ONE KOSHER, THREE NOT

Follows a detailing of four dishes in follow-up to a question about Surinamese bloedworst (boudin noir) on a mailing list to which I belong. The conversation had progressed to the point where questions about the availibility of the main ingredient arose.


Please note two things:
ONE - The conversation is in Dutch (Italic), but the recipes I sent for comparison are in English (bold);
TWO - These recipes are all more or less treif.
The only one which can be modified to a state of nontreifity is adobo, if one uses chicken instead of pork. But it is also very good with goat.


Many things are very good with goat.


[Update: turns out I can't even count up to two - both adobo AND paksiw can be made kosher. For adobo, the traditional non-pork is chicken, for paksiw the traditional non-pork is fish. Remember, kaskeses! But one could also make vegetarian versions, which would by the standards of the average Philippino not really be main dishes. And I've also had fish-adobo - someone who is shtreng about considering coconut milk as dairy could very well make a fish adobo with coconut milk added to great advantage. A pinch of turmeric is often added to coconutmilk dishes, as well as some ginger. ]

--------------------------------

Beste Sigi et al,


Indien ge in een grote Amerikaansche metropool woont, kunt ge bij een Philippijnsche winkel varkens bloed (dugo na babuy) verkrijgen. Vaak ook in een Chineesche slagerij (Cantoneesch: Tjuu-hoet (Ned.), ‘chu-huet’ (Eng.)). Alternatievelijk, zo ge een Louisianeesch kent, vraag of hij ooit een boucherie bijwoont – men laat de kleintjes het uitvergoten bloed van het slachtvarken omroeren opdat het niet stollen zal. Varkensbloed is het hoofdbestanddeel van boudin noir.

Philippijners gebruiken het voor ‘dinuguan’, zuid-Chineeschen voor diverse gerechten.



Dinuguan, hetgeen de Philippijnsche eethuis werknemer aan de mukang puti (‘white face’) zal uitleggen als “Oh, dat’s ‘chocklit’ meat…. You wouldn’t like”, is een van een reeks gerechten die eigenlijk nogal veel op elkaar lijken.
Allen hebben azijn als smaakgever, en zijn dienovereenkomstig ietsje langer houdbaar – belangrijk in ‘n warm klimaat.

De term dinuguan is afgeleid van ‘dugo’, Tagalog voor bloed, met concept-infix ‘-in-‘, waarmede een afgeleid begrip of voorwerp bedoeld word. Bloederigheid, dus. In Ilocano lijkt het woord een beetje meer op de Indonesische talen: dinaga’an. In delen van het zuiden zal men over ‘dumagon’ spreken.


Hieronder voor de geinteresseerden ‘n recept voor dinuguan uit een schrijven aan een colega enkele jaren terug (die overigens na het lezen ervan zich misselijk voelde – stupid darn ‘meat’n’potatoes wasp’).

DINUGUAN

1 Lbs fatty pork, diced or chunks
2 cloves garlic, minced
1 onion, chopped
1/4 Lbs pork liver, diced
1/2 cup vinegar
2 tablespoon amber fish sauce
1/2 cup stock
1 cup frozen pig blood (dugo na babuy - available at some Philippino or Vietnamese stores)
2 teaspoons Sugar


Cook pork in stock with water to cover for about half an hour. Sautee onion and garlic in a separate pan till golden and fragrant, then add the liver. When the liver is tender mash coarsely with a fork, and add to the pan with the pork chunks. Pour in the vinegar and the fish sauce, and simmer for about twenty minutes. Then add the pig blood and the sugar, and cook, stirring, for another ten to fifteen minutes.


Ter vergelijking, ‘n andere populaire recept, deswelks die zelfde colega ook niet blij stemde.

PAKSIW

One pound fatty pork, or a nice fish, chunked.
Half a cup vinegar
One tablespoon amber fish sauce
Minced ginger and garlic
One teaspoon sugar
A mild or hot chili pepper, left whole

Mix all ingredients except the pork or fish, and bring to a boil. Turn low and simmer for five or ten minutes before adding the pork or fish. Pork will need over an hour, fish no more than ten minutes. Pork may therefore require more liquid, fish less.

Note: chunks of lechon (roast pig) are often also cooked this way.

Paksiw en dinuguan lijken ook enigzins op het meest bekende Philippijnsche gerecht, Adobo:

ADOBO

1 LBS pork or chicken, chunk cut
2 cloves garlic, minced
1/2 teaspoon peppercorns
1 or 2 bay leaves
1/4 cup vinegar or enough to cover meat
2 tablespoons soy sauce


In a heavy saucepan, combine all ingredients. Bring to a boil, reduce heat and simmer until meat is tender and the liquid is much reduced.
If meat is still tough and there is no more stock, add 2 Tablespoons hot water and continue simmering.
When the meat is tender, brown the meat slightly in its own fat.
[Note: I usually add some tomato paste and coconut milk (santen) to this.]


En, in verband met al het bovenstaande, natuurlijk een deels vergelijkbaar recept uit de Indo keuken, waar bloed in fungeerd, namelijk zwartzuur:

ZWARTZUUR

One LBS of meat, chunk cut; duck, hare, or chicken.
One onion, chopped
One teaspoon mace or ground nutmeg
Half teaspoon whole peppercorns
Two or three whole cloves
A generous pinch powdered cinnamon
One cup good stock
One cup red wine
2 tablespoons reserved blood from the animal, mixed with a squeeze of lime juice to keep it from congealing
1 tablespoon soy sauce
1 tablespoon sugar
Small squeeze of lime juice to finish

Rub the mace and cinnamon into the meat, with a little oil to facilitate.
Cook the meat and onions till fragrant and golden in a little butter or oil. Then add everything except the reserved blood, sugar, and soy sauce. Simmer on low until reduced by half. Now add the remaining ingredients, and simmer, stirring, for another ten minutes. Squeeze the lime over and serve.

Note I: one can do a whole duck breast this way, slicing it after cooking and serving with the sauce draped over.

Note II: If no blood is available, increase the soy sauce slightly.

Alle bovenvermelde gerechten opdienen met wat rijst, laplap, en sambal. Knoflook azijn, Louisiana hot-sauce, en visse saus (Tagalog: patis) in scheut-flesjes op tafel, alzook voor de ‘meat’n’potatoes wasps’ wat tomaten ketchup, en aardappelen.


Eet smakelijk.

--------------------------------
And, as if it really makes any difference, please note that regular vinegar is not useable for two more days, and rice is also out of the question. Unless that stringency is not one that you follow.