HAGGIS

Haggis is made by boiling the 'plucks' (heart, lungs, liver - so called because they can be lifted out in one semi-attached piece by the windpipe) for several hours, then chopping them with oatmeal, onions, and spices, and filling a lambs-stomach with this mixture. The 'pudding' is then tied in cheesecloth, and boiled till done.

Scotch people, who are well-known for their culinary sense of humour, created the dish as a way of promoting the consumption of whiskey, and making bag-pipe music more bearable by comparison.]

-----------------------------------

What follows are instructions to make the beast - in Dutch, because no English speaker needs to know Scottish culinary secrets.


Men neme een lammer maag, en tevens the plucks (hart, longen, lever - zogenoemd omdat de doorsnee man dit eruit plukt en meteen wegmietert). De 'plucks' mot men eerst voorkoken, met de windpijp over de rand van de ketel hangend zodat de rotzooi deruit druipt (tjawan deronder om het op te vangen) - zo'n uur of twee, drie.


Na het voorkoken verwijdere men de windpijp, hakke de plucks middelgrof, menge het met ootmeel, gehakte ui, en specerijen, en stoppe men het in de reeds schoongemaakte lammermaag. Bind het op (zonode in een kookdoek), en laat hem in heet water gaar koken.


Het moet 'n goeie halve dag koken - maar minstens zo'n twee en 'n half uur. Nadat ie gekookt is, uit het water halen, drogen en ietwat laten verkoelen, kruiswijs kerven zodat ie van boven open is, en met veel hoeha opdienen.


Men kan zeggen dat mensen die het graag lusten het waarschijnlijk nooit zelf gemaakt hebben, en zij die het maken er nimmer een hap van willen slikken.


Men is er met onrecht trots op - zozeer dat men in Schotland tegenwoordig ook 'haggisburger' kan kopen. Maar net zoals helaas teveel tegenwoordig Brits voer blijkt het beter om er een fikse kladder sambal bij te eten (net zoals met de Britse chimichanga. Mijn hemel, wat een ketterij!).


Haggis is eigenlijk wat men een boudin of 'savoury pudding' zou noemen. En die kunnen ook erg smakelijk wezen. Men denke bijvoorbeeld aan een goeie 'spotted dick', of een 'boiled baby'.


De tegenwoordige Brit verstaat vaak de ballen van zijn vaderlandse keuken niet, en 'either boils the food to death, or fries the daylights out of it' (volgens de schrijver Amal Naj). Engeland geurt daarom naar gekookte kladder en gebrande frituur vet. En de gevolgen van ontstellende maagzuur, waar geen lauw bier bij helpt.


Bon appetit.